Insetti e alimentazione del futuro: non è ormai solo una utopia. Da diverso tempo in realtà sono in tanti i consumatori consapevoli che hanno scelto di inserirli nella propria dieta preferendola ad altre fonti di proteine. Le ragioni possono essere tra le più variegate ed includere soprattutto un approccio più ecosostenibile. Alla luce di ciò è facile domandarsi come possano conciliarsi gli insetti con una alimentazione vegetariana o vegana.
Non rappresentando il regno vegetale, gli insetti di fatto non possono considerarsi un’alternativa per vegetariani e vegani. Bisogna però tenere conto che alla base di questo tipo di alimentazione vi è il principio di non favorire gli allevamenti intensivi. Pertanto, gli insetti potrebbero in tal senso rappresentare una soluzione da non escludere.
I valori nutrizionali degli insetti
Quantificare i valori nutrizionali degli insetti non è facilissimo dal momento che questi sono molto eterogenei e variano parecchio a seconda delle specie e del tipo di substrato su cui sono allevati. In generale i bruchi e le larve, considerati tra gli insetti edibili più gustosi, contengono da 7 a 77 grammi di grassi per 100 grammi di prodotto ma anche fibra sotto forma di chitina (circa il 10% del loro peso).
Sono soprattutto le proteine ad essere presenti in quantità elevate. In una cavalletta essiccata, ad esempio, possono raggiungere il 70% del peso. Molto cambia naturalmente anche dal tipo di cottura e conservazione.
Insetti e alimentazione: il loro impiego
Gli insetti commestibili possono essere consumati secondo varie modalità di preparazione in base al Paese. In quelli dove è maggiore il consumo, come ad esempio la Zambia, i bruchi vengono generalmente eviscerati, arrostiti, essiccati al sole e confezionati. In Kenya invece, le termiti e le mosche di lago vengono generalmente cotte in forno o al vapore oppure bollite o impiegate per la realizzazione di alimenti quali cracker, salsicce, polpettoni o ancora muffin.
In generale va detto che mentre il metodo di eviscerazione aumenta la conservazione e la digeribilità, la tostatura e l’essiccamento la diminuiscono. Questi ultimi due casi possono talvolta inficiare anche sui grassi insaturi in modo negativo.
Preparazioni alimentari a base di insetti
Nei Paesi dove insetti e alimentazione vanno a braccetto ed il loro uso è molto intenso, tale alimento viene consumato in svariati modi. C’è infatti chi lo consuma crudo ed intero, chi ne impiega solo delle parti. Tuttavia dagli insetti è possibile anche ottenere diversi derivati. Non solo pasta, snack, barrette proteiche, hamburger presenti nei migliori e-commerce di insetti. Anche olio, cibo per animali, integratori, biopolimeri da impiegare in ambito biotecnologico, biomedicale e cosmetico.
Nonostante i larghi impieghi, è bene anche precisare che è buona pratica adottare le giuste procedure di lavorazione ed allevamento per evitare eventuali rischi. Nei Paesi dove non si registra un consumo significativo possono costituire un contaminante alimentare. Per questo occorre seguire tutte le linee guida, così come accade per qualunque altro tipo di alimento.
Modalità di impiego
In merito all’allevamento di insetti edibili, abbiamo ampiamente visto come sia sconsigliato il “fai da te”, sebbene vi siano delle soluzioni molto efficaci e sicure. C’è però ancora un altro importante dettaglio da conoscere legato al mondo degli insetti, ed è quello relativo al loro impiego. Si tratta delle consuete “best pratice” che è sempre bene conoscere e perfettamente illustrate da Aldo Bongiovanni nel suo libro “Insetti commestibili”.
Gli insetti, prima di qualunque tipo di lavorazione, dovranno essere sottoposti a due passaggi fondamentali: lo spurgamento e l’uccisione. Nel primo caso si può procedere spostando gli insetti in un luogo pulito e senza cibo, nel quale tenerli per almeno un giorno.
Il secondo passaggio può invece avvenire secondo vari metodi: microonde, disidratazione in forno, direttamente in pentola o congelatore. Tra quelli illustrati, quest’ultimo rappresenta il più pratico soprattutto se si decide di compiere tale operazione a livello casalingo. Tuttavia occorre sapere che gli insetti in congelatore possono essere tenuti solo per trenta minuti e successivamente rimossi. È questo il tempo necessario affinché muoiano ma non congelino.
I possibili rischi alimentari
C’è infine da chiedersi quali siano i possibili rischi per l’uomo di una alimentazione a base di insetti. Generalmente il consumo di insetti edibili non ha alcun rischio significativo, a patto che non vi sia, come per ogni tipo d alimento, una allergia conclamata. Chi ad esempio è allergico ad acari e crostacei, potrebbe esserlo anche agli insetti.
Inoltre la chitina, la sostanza di cui sono costituiti gli esoscheletri e che è contenuta ad esempio nei bruchi e nelle larve, potrebbe interferire con alcuni farmaci.
Sporadicamente sarebbero stati segnalati alcuni casi di allergie alla larva della farina (tra cui un caso di anafilassi alimentare). Secondo uno studio, questo fenomeno dipenderebbe dall’elevato potenziale allergico delle proteine ottenute da tale tipo di insetti.
Sul piano dei potenziali virus che potrebbero colpire l’insetto, infine, difficilmente possono interessare anche l’uomo, essendo molto distanti da noi.
