Le formiche commestibili, un tempo considerate uno degli alimenti più insoliti, stanno emergendo come una fonte proteica sostenibile e nutriente in molte parti del mondo. Questi insetti edibili sono stati consumati da secoli in molte culture, ma solo di recente hanno attirato l’attenzione della comunità globale per il loro potenziale. Le proprietà delle formiche e la loro grande versatilità hanno contribuito a risolvere problemi legati alla sicurezza alimentare, all’ambiente e alla salute.
In ambito culinario, le formiche commestibili rappresentano un ingrediente ancora poco utilizzato in Occidente, ma che potrebbe rendere i classici piatti ancora più gustosi. In che modo? Esistono quattro specie di formiche commestibili, ciascuna caratterizzata da un proprio sapore unico. Nonostante le ritrosie ancora presenti quando si parla di insetti commestibili, un nuovo studio internazionale ne ha confermato la loro prelibatezza e la sicurezza alimentare dell’uso di formiche in cucina.
Formiche commestibili: storia e cultura
Le formiche commestibili hanno una lunga storia dal punto di vista del consumo umano, risalente a migliaia di anni fa in molte parti del mondo. Dalle tribù indigene dell’America Latina alle comunità rurali dell’Africa e dell’Asia, sono diverse le culture nelle quali le formiche sono considerate prelibatezze pregiatissime, mentre in altre sono parte integrante della cucina tradizionale.
In alcune regioni della Colombia e del Messico, ad esempio, le formiche fritte o tostate sono considerate uno snack delizioso e sono spesso vendute nei mercati locali. In Thailandia, invece, le formiche alate sono un ingrediente popolare in piatti come la zuppa di formiche e le insalate.
Proprietà e benefici nutrizionali
Questi insetti edibili, spesso sinonimo di fastidio e disgusto, sono in realtà incredibilmente nutrienti e costituiscono una fonte eccellente di proteine, grassi sani, vitamine e minerali. Nonostante le loro dimensioni ridotte, le formiche contengono una quantità significativa di sostanze nutritive essenziali. Ad esempio, sono ricche di proteine di alta qualità, che contengono tutti gli amminoacidi essenziali necessari per il corpo umano.
Al tempo stesso sono una fonte di grassi sani, come gli acidi grassi omega-3 e omega-6, considerati importanti per la salute del cuore e del cervello. Contengono anche vitamine del gruppo B, come la niacina, che è importante per il metabolismo energetico, e minerali come il ferro e lo zinco.
Oltre alle loro proprietà sul piano della salute, le formiche commestibili godono anche di un altro importante vantaggio: la sostenibilità ambientale. Rispetto all’allevamento di animali convenzionali, infatti, la produzione di insetti richiede molto meno terreno, acqua e risorse alimentari. Le formiche in particolare sono insetti molto efficienti nella conversione di cibo in proteine, poiché consumano principalmente materiale vegetale e possono essere coltivate su substrati organici riciclati.
Inoltre, le formiche possono essere allevate in spazi verticali, come torri di coltivazione, riducendo ulteriormente l’impatto ambientale dell’allevamento. Il loro ciclo vitale relativamente breve consente anche una rapida produzione, rendendole una fonte proteica molto efficiente.
I nuovi studi sulle formiche commestibili
Nonostante i benefici nutrizionali e ambientali delle formiche commestibili, la loro accettazione come alimento è influenzata da fattori culturali ed etici. In molte società occidentali, il consumo di insetti è visto con disgusto o avversione, mentre in altre culture è parte integrante della dieta quotidiana.
Nonostante ciò, continuano a rappresentare una opportunità intrigante per affrontare sfide globali come la sicurezza alimentare, la sostenibilità ambientale e la salute. Per tutte queste ragioni non si esclude che possano diventare in futuro una parte importante della dieta umana.
A tal proposito, un nuovo studio internazionale presentato all’incontro primaverile dell’American Chemical Society 2024 ha concentrato l’attenzione proprio su quattro specie di formiche commestibili in grado di conferire alle pietanze dei profili aromatici del tutto unici.
In alcune culture, questi insetti edibili rappresentano una vera prelibatezza: arrostite intere o macinate, vengono spesso impiegate come insaporitori, per conferire un tocco in più ed una maggiore consistenza ai piatti.
Gli studi sui sapori degli insetti commestibili ancora scarseggiano ma proprio una maggiore comprensione dei profili aromatici potrebbe contribuire ad aiutare l’industria alimentare nella realizzazione di prodotti con queste specie facilmente reperibili.
L’accento sui sapori
Changqi Liu, docente associato di scienze alimentari, ha posto l’accento sui sapori delle formiche commestibili. Al fine di comprendere pienamente quali siano i composti che contribuiscono a conferire il sapore a questi insetti, Liu ed il suo team hanno analizzato i profili odorosi di quattro specie: la formica chicatana, la formica nera comune, la formica spinosa e la formica tessitrice.
Per ciascuna specie, i ricercatori hanno identificato i composti volatili abbinandoli agli odori percepiti con un olfattometro. Utilizzando tecniche di gascromatografia e spettrometria di massa, gli studiosi hanno rilevato i composti volatili (feromoni) esistenti in ciascuna specie, impercettibili per l’uomo, e altri aromi che sembrano conferire gusti distintivi alle varie specie di formiche.
Lo studio ha dimostrato come alcuni volatili non erano in grado di percepire un determinato odore. I ricercatori hanno poi scoperto che si trattava di feromoni di formica. Hanno quindi compreso che, ad esempio, le formiche nere comuni emanano un odore sgradevole, in particolare acido e vinoso causato soprattutto dell’elevato contenuto di acido formico proveniente dalle ghiandole velenifere. Di contro, le formiche chicatane oggetto di studio non contenevano acido formico e il loro odore principale ricordava nocciola, legno e grasso. Gli odori grassi ed erbacei sarebbero dovuti alla presenza di aldeidi. L’odore di nocciola e di tostato deriva dalle pirazine.
Gli studiosi hanno poi concentrato la loro analisi basandosi sui vari stadi di sviluppo delle formiche. Liu e il suo team aspirano a esplorare più a fondo i profili gustativi di altre specie di formiche e di fasi di crescita, come le uova di formica, che sono viste come una prelibatezza in alcune culture. A tal proposito, ad esempio, le formiche spinose adulte contengono acido formico mentre le pupe non ne contengono in quanto le ghiandole velenifere crescono con la maturità.
Liu e la sua squadra sperano di poter ampliare la propria ricerca relativa al gusto di altre specie di formiche e di stadi di sviluppo. Fino ad ora, il gruppo di ricercatori ha studiato solamente le formiche femmine chicatana, conosciute come regine, ma desiderano confrontare il profilo del gusto con quello delle formiche maschio, o fuchi, della stessa specie. Gli studiosi intendono anche indagare su come i diversi metodi di lavorazione possano influenzare il sapore di questi insetti e condurre valutazioni sensoriali con un gruppo di individui.
I limiti
Sebbene gli insetti commestibili possano rappresentare una gustosa alternativa alle più classiche proteine animali, la massima cautela è richiesta nei confronti delle persone che soffrono di allergie alimentari.
A tal proposito, coloro che hanno riscontrato una sensibilità ai crostacei potrebbero avere reazioni simili anche dopo il consumo di insetti o alimenti a base di insetti commestibili.
Questo non rappresenta il solo limite: anche se la produzione di insetti produce una minore quantità di emissioni di gas serra rispetto ai tradizionali allevamenti i prezzi restano ancora molto elevati.
C’è poi la grossa barriera ancora da superare e rappresentata dall’accettazione da parte di alcuni consumatori e questa rappresenta la grande sfida per l’industria alimentare.
Nonostante i limiti finora citati, però, Liu crede fermamente che gli insetti commestibili – formiche comprese – possano conferire un sapore aggiuntivo ai classici menù: “Possono avere profili di sapore molto diversi e interessanti. Questo aumenta davvero le possibilità culinarie di utilizzare questi insetti per creare cibi deliziosi”, ha affermato.
Secondo lo studioso, sarebbe opportuno informare i consumatori sui benefici nutrizionali ed ambientali degli insetti commestibili, favorendo in tal modo la volontà di consumarli. “Voglio dimostrare che questi insetti possono avere un sapore molto buono, essere nutrienti, senza nuocere all’ambiente”, ha concluso l’esperto.
