Come unire la tradizione gastronomica con la passione per il novel food? Un esempio è rappresentato dal Panettone con le larve. Si tratta di una ricetta unica nel suo genere e che vede la realizzazione del classico lievitato natalizio prodotto utilizzando gli insetti commestibili (nel nostro caso i Tenebrio molitor e le larve del miele).
Da alcuni anni, ormai, gli insetti commestibili hanno assunto un ruolo primario anche nella nostra tradizione culinaria e sono molteplici le ricette a base di grilli, larve, locuste ed altri insetti edibili. Tali alimenti sono una fonte di proteine sostenibile e di nutrienti, i quali hanno assunto un interesse sempre più crescente tanto da essere inseriti nella dieta occidentale.
Panettone o Pandoro a base di insetti
Panettone o Pandoro? Ogni anni si rinnova la tradizionale sfida tra i due dolci simbolo del Natale culinario. Da una parte un dolce soffice a forma di stella spolverato con lo zucchero a velo, dall’altra il tipico dolce impreziosito di canditi o uvetta. Con l’avvento dei Novel Food però, diventano rispettivamente Pandoro con farina di insetti e Panettone alle larve.
C’è chi sostiene che sia possibile unire la tradizione gastronomica con il Novel Food. In tal senso, il Pandoro, il classico dolce di origini veronesi amato in tutta Italia, oltre alla classica farina bianca e alla generosa dose di burro come previsto dalla ricetta tradizionale, si reinventa oggi in una versione insolita, ovvero quella entomologica a base di bachi da seta.
Ed il Panettone? La sua versione super proteica a base di Tenebrio Molitor e larve del miele caramellate rappresenterà l’evoluzione del tradizionale dolce del Natale che si adegua ai “nuovi” alimenti già apprezzati da oltre due miliardi di persone nel mondo.
Ne deriva un dolce della ricorrenza dal gusto molto più deciso e dai valori nutrizionali molto interessanti, soprattutto per via dell’elevato livello di proteine e degli altri nutrienti che garantiscono importanti benefici alla salute ed all’ambiente, grazie all’elevata sostenibilità.
Tenebrio Molitor e larve del miele: le proprietà
Le larve o camole della farina (Tenebrio Molitor) rientrano a pieno titolo nella lista dei Novel Food. Considerati insetti commestibili anche per l’essere umano, sono spesso preparati e consumati cotti o fritti, sotto forma di sano snack dagli interessanti valori nutrizionali.
Le larve gialle della farina sono presenti in commercio in due differenti forme. Potrai trovare questi insetti disidratati o essiccati, presentati come una nuova opzione di snack da gustare al mattino o come spuntino nel pomeriggio. In alternativa, è possibile optare per la versione in polvere, utilizzandole come ingrediente innovativo per la preparazione di cibi quali pasta o biscotti.
Le larve Tenebrio Molitor possono rappresentare una valida alternativa al bestiame convenzionale. Dal punto di vista nutrizionale, sono ricche di proteine, ma anche grassi sani, vitamine (come la B12) e minerali (tra cui ferro e calcio).
Le larve o camole del miele, proprio per via della loro alimentazione a base di miele hanno un enorme valore nutritivo e sono molto ricche di grassi. Anche per questo vanno usate con cautela. Da questo insetto si estrapola anche la farina di larva del miele, un super food molto apprezzato in quanto una eccezionale fonte di proteine e fibre che contribuiscono alla buona salute dell’intestino e aiutano a mantenere il senso di sazietà più a lungo. Non mancano vitamine e minerali importanti per una buona salute generale.
Valori nutrizionali e gusto
Le larve gialle ottenute dalla lavorazione della farina rappresenteranno una fonte alimentare altamente intrigante dal punto di vista nutrizionale, poiché sono estremamente ricche di proteine.
Secondo molte testimonianze, il sapore di queste larve gialle di farina ricorda quello del “gamberetto alla nocciola”. Una volta essiccate e macinate con cura, queste larve aggiungono un delizioso tocco ai frullati e si integrano perfettamente con la farina tradizionale, ideali per la preparazione di pane, barrette energetiche, biscotti e molto altro!
Ecco quali sono i valori nutrizionali medi di questo insetto commestibile per 100 g di prodotto:
- Proteine: 23,7 g
- Grassi: 5,4 g
- Calcio: 23,1 mg
- Ferro: 2,2 mg
- Zinco: 4,6 mg
- Potassio: 340 mg
- Niacina: 5,6 mg
- Magnesio: 60,6 mg
- Vitamina B12: 0,5 mcg
Le larve del miele, o tarme della cera, hanno un regime alimentare centrato sul miele che conferisce loro un gusto dolce, mentre la consistenza morbida le trasforma in un piacere gastronomico irresistibile persino per gli animali meno inclini al palato. Il loro sapore richiama alla mente quello dei pinoli o delle nocciole.
Ecco i valori nutrizionali medi per 100 g di prodotto:
- Valore Energetico (Kcal): 470
- Proteine: 58,80 g
- Carboidrati: 51 g
- Grassi: 24,06 g
La ricetta del Panettone con le larve
Tra le ricette più complesse, sia nella versione tradizionale che a base di larve, è quella del Panettone, il classico dolce natalizio. Prepararlo in casa è ad ogni modo molto lungo e complesso, ma il risultato finale darà certamente non poche soddisfazioni.
La ricetta del Panettone con le larve da realizzare in casa prevede l’impiego di Tenebrio Molitor (larva gialla della farina) e larve del miele caramellate. Quella che vi proponiamo è tratta dal libro “Insetti Commestibili” di Aldo Bongiovanni e dal sito del medesimo autore, Fysis.it.
A seguire forniamo gli ingredienti dei vari impasti (tre in tutto) con i vari procedimenti.
Ingredienti
Biga (preimpasto)
- Farina semintegrale 100 g
- Acqua 60 g
- Lievito di birra fresco 1 g
Ingredienti secondo impasto
- Farina Manitoba tipo 0 150 g
- Uova intere 110 g
- Zucchero di canna grezzo 40 g
- Margarina vegetale 40 g
- Acqua 20 g
Ingredienti terzo impasto
- 150g Farina Manitoba tipo 0
- Acqua 50 g
- Gocce di cioccolato 100 g
- Margarina vegetale 50 g
- Zucchero di canna grezzo 30 g
- 2 tuorli (circa 35 g)
- Larve caramellate
- 1 stecca di vaniglia
- Un pizzico di sale
Procedimento passo passo
- Preparazione delle larve caramellate: scaldare l’acqua e lo zucchero fino a ottenere un colore dorato. Aggiungere delicatamente le larve e rovesciare l’insieme su una teglia, assicurandosi di separare eventuali agglomerati che si possano formare.
- Preparazione della biga: sciogliere il lievito nell’acqua e mescolare con la farina usando un cucchiaio. Coprire il composto e lasciare riposare durante la notte a una temperatura di circa 20°C.
- Preparazione del primo impasto: unire tutti gli ingredienti alla biga e impastare per 10 minuti con una planetaria. Dopo 30 minuti di riposo, riavviare la macchina alla massima velocità fino a ottenere una consistenza perfettamente incordata. Coprire e lasciare lievitare per 8 ore a 22°C.
- Preparazione del secondo impasto: aggiungere al primo impasto gli ingredienti del secondo, tranne il cioccolato e le larve. Lavorare per 10 minuti, coprire e lasciare riposare per altri 30 minuti. Riprendere l’impasto alla massima velocità finché non sarà perfettamente incordato. Aggiungere quindi il cioccolato e le larve, facendo girare l’impastatrice al minimo finché sono completamente incorporati.
- Pirlatura: rovesciare l’impasto sul piano di lavoro, pirlare con le mani, mettere nello stampo e lasciare lievitare a una temperatura di 26-28°C per 3 ore.
- Cottura: accendete il forno a 160°C e cuocere per 1 ora, facendo attenzione a mantenere abbondante vapore per i primi 15 minuti.
Snack a base di larve: i migliori
Non solo il panettone con le larve, ma anche tutta una serie di snack a base di Tenebrio molitor (larva gialla della farina), che potrete trovare ed acquistare sull’affidabile sito 21Bites.it nella sezione dedicata agli snack.
Jimini’s propone delle deliziose camole al formaggio Comté e noce moscata, dall’ottimo sapore ma soprattutto dagli eccezionali nutrienti. Non meno importanti le versioni al naturali, al pomodoro e pepe, al caramello e burro salato, all’aglio ed erbe provenzali ed al sesamo e cumino.
Il marchio Party Bugs propone una vasta gamma di larve di Tenebrio molitor aromatizzate al gusto Tzatziki, Asian Magic (spezie asiatiche quali cardamomo, coriandolo, cannella e cumino), al gusto Cheddar, al sale dell’Himalaya e alle gustosissime spezie BBQ.
L’azienda Whizbe propone invece le larve al peperoncino, al gusto Gyros e alla cannella salata. Non mancano poi le alternative salate e affumicate, oltre a quelle al pomodoro.
Larve al naturale, all’aglio e prezzemolo o nella versione al pomodoro sono offerte dall’azienda specializzata in insetti commestibili, Nimavert.
SNACK A BASE DI LARVE SU 21BITES
